Mousse Di Salmone Con Crema

Ingrediente Principale:
Salmone

Portata:
Antipasti

Ingredienti:
1 Salmone Da 600 G
2 Albumi D'uovo
25 Cl Panna
Burro
Sale
Pepe Bianco
Per La Crema:
18 Code Di Gamberi
1 Bicchierino Brandy
60 G Burro
1 Cucchiaio Farina
Fumetto Di Pesce
Sale
Pepe

Preparazione:
Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone. Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce. Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe. Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l'acqua deve solo sobbollire. Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele. Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate. Aggiungete all'intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po' fluida. Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi. Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi

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