Fondo Bianco (5)

Ingrediente Principale:
Garretto Di Vitello

Portata:
Salse

Ingredienti:
500 G Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello
500 G Ali
Zampe E Carcasse Di Pollo
80 G Carote
40 G Cipolle
30 G Porri
10 G Sedano
1 Mazzetto Guarnito

Preparazione:
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.

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